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2022-03-10

极致工艺丨90%的人不知道章贡酒窖池的奥秘

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窖池的定义

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“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。


窖池越老,酒越好

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窖池:一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。

窖池使用的时间越长,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落。


特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,散发出粮食的香味,为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒越好。


千年传承老窖

淬炼赣香酿造工艺

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说到章贡酒的酿造技艺,那要从唐末宋初说起。唐代末年,风水国师杨筠松从京城徙居赣州授徒传业,其点穴开凿的东门井,井水清冽甘甜,章贡酒业的前身万源酒栈就在东门井旁,其酿酒之水便是东门井水。东门井的酒也因章江贡水而得名“章贡”。自唐以来,客家先民从中原带来的酿酒技术和本土烧酒酿造功法不断融合,渐渐形成独具特色的馥合赣香工艺,也就是今天的章贡酿造工艺。


千载江西骄傲,一杯传世赣香。章贡酒发展至今,仍然保持着馥合赣香的独特风味,这与代代传承的老窖池有密不可分的关系。章贡酒业每次厂房搬迁,酿造师傅们都会把窖池里的窖石、窖泥一并迁移,并对窖泥进行培育,以此保证章贡酒品质稳定、口感的延续。


匠心双轮底

发酵优质赣香好酒

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章贡酒业结合酱香、浓香、馥合赣香工艺,采用双轮底发酵,用匠心打造优质好酒。


双轮底发酵是对第一次发酵的底糟不做蒸馏,进行第二次发酵,有意延长底糟发酵期的一种工艺。此工艺产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大,能增强基础酒的浓香、糟香,提高酒体的丰满度,进而提高产品品质。 


红禇条石窖池

蕴“浓、酱、米”三香之长

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章贡酒业采用红石窖池进行发酵,每口酒窖用赣南盛产的红禇条石垒起,融合泥窖、石窖特点,发酵环境更卫生清洁,物种更为丰富。


红禇条石质地坚硬而疏松、密布小孔、吸水性强,既能蓄存微生物生长繁衍的营养成分,又能支撑起窖池的框架,这样的发酵环境汲浓香、酱香、米香等各种香味之长,凝于一已之香,形成了“浓头酱尾米中间”的馥合赣香风味。 

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历经岁月沉淀的章贡酒

拥有独特口感和高级品质

每一滴都散发着历久弥新的赣香

与时间为友

让我们共同见证


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