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2023-07-17

文末福利丨《寻味江西》探秘非遗客家美食-南康荷包胙

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寻江西味道,品人间烟火。《寻味江西》赣州篇已走进上犹、信丰两个地区,让网友们深入了解了各个地区的风土人情及特色美食背后的故事。

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《寻味江西》赣州篇第三期走进南康,章贡酒与南康荷包胙之间又有着什么样的故事,让我们一起共同探寻吧!

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南康位于赣南腹地,古称“南野”,三国时因“地接岭南,人安物阜”而得名南安,晋太康元年(公元280 年)始置南康县,后为客家人重要集聚地之一。当年的客家先辈们从中原迁徙到南方,融合主流社会,既吸收了南北方的饮食特色,又积累了各个历史时期的饮食精髓,创造了博大精深的客家饮食文化,而南康荷包胙正是客家饮食文化中的重要载体之一。

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相传在清朝乾隆年间,大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。后经演变,加入各种调料,形成了今天的南康荷包胙。

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值得一提的是,在同一时期,赣州人在赣南本土米香工艺的基础上,融合江淮流派的老五甑浓香工艺和贵州茅台镇的酱香工艺,历经岁月传承,逐渐形成了赣香工艺,酿造出了具有一口三香“浓头酱尾米中间”的赣香型白酒,所以说,章贡酒和南康荷包胙均是南北融合、客家文化代表的产物。

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南康荷包胙非遗传承人朱贤芳有着二十多年的制作经验,他对原料选材、制作过程有着至高的要求。而章贡酒便是制作荷包胙中不可或缺的一种香料。朱师傅说到,自己做荷包胙一直用的是章贡酒,章贡酒是南康荷包胙的魂,只有加入章贡酒,才能让南康荷包胙更有家乡的味道。

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采用新鲜的精品五花肉,分切成块,上糖色、加入章贡酒、秘制香辛粉腌制1小时,再加入米粉、肉汤与猪肉混合,搅拌均匀;后把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包扎成元宝形状,放入木甑中蒸4——5小时左右即可出锅。

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南康荷包胙入口糯烂,肥而不腻,食不沾牙,荷叶的清香沁人心脾,让人流连往返,久久回味。再配上章贡酒,荷包胙的肉香与章贡酒的赣香刺激灵魂深处,拨动客家美食的DNA。

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与章贡酒一样,南康荷包胙是赣南人逢年过节、待客贺喜,餐桌上少不了的名角,他们出现在赣南人的每一个温情时刻,悠扬的唱着这座千年古城的往昔。它们在千百年的传承下,让客家美食文化散发出耀眼的光辉。


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