新中国成立后，中国白酒行业经过了70多年的快速发展，白酒的风味、口感、香型越来越丰富，不仅满足了消费者各种不同的需求，也进一步促进了中国白酒文化的提升。

俗话说，一方水土养一方人。那么，一方水土也培育了一方白酒的特点。我国幅员辽阔，各地气候、生态环境差距较大，也造就各地不同的白酒风格。从北方到南方，北方清香的清爽、甘净，到以川酒为代表浓香的绵甜甘冽，香味浓郁，再到以黔酒为代表酱香的醇厚、悠长。

近日，笔者走进了江西赣香产区，与赣香型白酒创建者之一——国家级白酒评委、白酒工艺大师、赣香白酒品类主创人、章贡酒业总工程师廖志勇先生就中国白酒香型的发展及赣香型白酒创建等进行了对话。

1►中国白酒香型的演变

白酒香型的概念，是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品。

白酒是我国传统的蒸馏酒，它历史悠久，工艺独特，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同，中国白酒形成了各具特色、风格典型的不同香型。

据廖志勇介绍，中国白酒1979年之前并没有香型之说。白酒香型的发展大体有四个主要阶段：自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。

白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。第三届全国评酒会于1979年在大连召开。在该次评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响，正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上，有的酒样因不属于上述4种香型范围，而被列为其他香型。

后来有关科研院所和生产企业又进行了大量细致深入的科学研究，进一步划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展有很大的促进作用，先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后，西凤酒作为独立香型得到确认，凤香型于1992年成为第五大香型，由此逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。后来，又确立了老白干香型和馥郁香型等。　 

2012年中国食品工业协会白酒专业委员会苏州会议以后，中国白酒香型真正形成了百花齐放的繁荣景象。  

这次会议对中国白酒香型的发展起到了促进作用，会议鼓励酿酒企业打破香型对白酒的束缚，让各个酒厂大胆创新，做出自己的特色和风格。唯一要求酒厂生产的白酒必须满足国家的卫生指标，特别是要求那种对人体有伤害的物质不超标，在国家允许范围内，其它理化指标、口感指标，鼓励各个酒厂根据地域和工艺大胆创新。从那以后，白酒开始了包括清香、米香、酱香、浓香多种香型的融合。

2►赣香产区的生态环境

赣香型白酒创建者企业章贡酒业位于北纬27度的江西南部赣州盆地的章江国家湿地公园，与贵州茅台镇同纬度，气候炎热，湿度较大，这里的生态环境适合酿酒微生物的繁殖。

赣香产区位于赣州盆地章江国家湿地公园区域，这里四周环山，长年气候湿润，温度较高。

赣州章江国家湿地公园地处江西省赣州中心城区境内，主要包括章贡区境内的章江及其周边区域，由东向西呈带状，水平长约为13.9公里，规划总面积1054.8公顷，其中湿地面积788.2公顷，湿地率74.7% 。该湿地公园河流水域广阔，形成了由河流、洪泛平原湿地、库塘、城市绿地构成的复合湿地生态系统，湿地景观多样，在我国南岭东北部具有典型性和代表性。

在江西赣南地区，晚白垩纪地层分布广泛，发育良好。赣南地壳在燕山运动（1.34亿年前-6500万年前左右）中上升，形成了大量的湖泊、盆地。有古生物学家分析，赣州当地的地层露头特别是白垩纪晚期红色砂岩的露头，正好是白垩纪晚期恐龙比较繁盛的一个时期。从岩层结构来看，大约在7000万年前，以章贡区、赣县、于都、南康部分区域组成的约1500平方公里的赣州盆地是一个湖沼地区，适合爬行动物生活繁衍。赣南地区的盆地有大小近 50 个，其中赣州盆地最大，面积达 1500 多平方公里，地势平坦，河流纵贯，沿河两岸有较宽阔的河谷平原。相较于山地，盆地地势较为平坦，土壤肥沃，水资源丰富，利于农耕，故而盆地开发较早，人口也主要聚居于此。

贡水与章江最终汇集于赣州盆地的中心——赣州市，汇成赣江，然后流出该区域，进入吉泰盆地，最终进入长江。赣州地区属于亚热带气候，温暖湿润，大量的古生物为恐龙提供了食物来源，所以赣南是恐龙在华南地区的一个主要聚集地。而晚白垩纪末期的剧烈地壳运动，为恐龙尸体的掩埋、钙化提供了地质条件。赣南地区也并不完全是山地和丘陵的地形，在赣南的山地与丘陵之间，棋子式布满一系列的盆地和河谷平原。

由于气候湿润，土地肥沃，赣南盛产的高山梯田大米畅销中国南方市场，也为赣香型白酒的发展提供了优质的主粮。

3►赣香白酒的独特性

赣香白酒的诞生占据天时（与酱香核心产区茅台镇同属于北纬27度），又拥有地利（位于1500平方公里的赣州盆地内，形成于7000万年前的白垩纪晚期红色砂岩土地肥沃，水、土内含有丰富、对人体有益的矿物质，该地盛产高山梯田大米），另外，还有人和优势（中原迁徙而来的客家人带来了先进的酿酒技术，特别是传承上千年的老五甑工艺）。

据廖志勇介绍，赣香也是兼香的一个细分品类，章贡酒“浓头酱尾米中间”的特点是天然形成的，而不是通过勾调而成。它的形成有三个方面的原因：（1）中国历史上几次人口迁徙，客家人为赣南地区带来了中原的酿酒工艺，特别是千年传承的老五甑工艺，让章贡酒有了浓香的口感；（2）赣州盆地的生态环境、气候特点、湿度、温度特别适合酱香酒的酿造，茅台镇能成为酱香核心产区，也是因为生态环境及气候、温度，因此，章贡酒有很强的酱香口感；（3）赣南地区人民千百年来对米酒的热爱，市场的需求导致章贡酒用本地盛产的高山梯田大米酿酒。

这三个条件的融合，章贡酒形成了自己独特的口感，既有酱香的幽雅醇厚，又有浓香的窖香浓郁，还有米香的蜜香清雅、入口绵柔等特点。这是其他赣酒无法比拟的，因为产区优势是无法复制的，1500平方公里的赣州盆地，它的区位、气候、温度、湿度、土壤、水及主粮等自然资源，还有工艺技术的融合、红岩洞藏等条件都是不可复制的。